RECETAS

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miércoles, 19 de enero de 2011

CANELONES Y LASSAGNA (Receta Básica)

Ingredientes:

1½ taza de harina de trigo
1½ cucharadita de sal
2 yemas de huevo
4 cucharadas de agua fría

Mezcle la harina con la sal y añádale las yemas desleídas en el agua fría. Revuelva hasta unirlo todo. Deje reposar la masa alrededor de 1 hora. Extírela con el rodillo hasta dejarla lo mas fina posible. Córtela en cuadrados de unos 8 cm o en tiras largas para hacer lasagna. Déjela secar al aire sobre un paño 1 ó 2 horas. Ya seca la masa, puede conservarla durante varios días en el refrigerador. Al momento de usarla, cocínela en agua hirviendo con sal durante 10 ó 12 mtos. y luego hágale el relleno y la salsa que desee.

Alubias negras

Frijoles negros
Ingredientes (para cuatro personas)
1 lb. de frijoles negros.
1 pimiento grande, verde.
12 tazas de agua.
1 cucharadita de sal.
1/3 taza aceite de oliva.
1/4 cucharadita de pimienta.
1 cebolla grande.
1/2 cucharadita de orégano.
6 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
1 pimiento grande, rojo.
1 cucharadita de azúcar morena.
2 cucharadas de vinagre.
3 cucharadas de vino seco.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 copa de vino tinto.
Sal a gusto.
Modo de preparación
Lave los frijoles y póngalos a remojar en el agua con el pimiento verde y la cucharadita de sal, aproximadamente una hora. Al cabo de ese tiempo, póngalos a cocinar en esa misma agua hasta que se ablanden (aproximadamente 50 minutos en cazuela y 20 min. en olla de presión).
En una sartén sofría la cebolla picadita, el ajo bien machacado, el pimiento picadito, la hoja de laurel, el orégano y la pimienta. Mantenga la candela a mediana temperatura, evitando que ninguno de los ingredientes pueda quemarse. Cuando los frijoles comiencen a cuajar, (espesar) añádales el sofrito. Añádale una cucharada de sal. Pruébelos y determine a su gusto si necesitan más sal. Déjelos hervir a fuego lento, aproximadamente media hora. Añádales el vinagre, vino seco, el azúcar morena y la copa de vino. Manténgalos en candela mediana hasta que espesen. Al momento de servirlos añádales las dos cucharadas de aceite de oliva.

Torta básica de frutas

Ingredientes

Manteca o margarina, 250 g
125 g Azúcar molida, 125 g Azúcar negra
Huevos, 5
Ralladura y jugo de 1/2 naranja
Ralladura y jugo de 1/2 limón
Miel 1/4 de taza
Café fuerte, 1 pocillo
Nuez moscada, canela y clavo de olor en polvo, 1 cucharadita
Especias para tortas, 1 cucharadita
Ciruelas, pasas picadas, ½ taza
Pasas sin semillas, 1 taza
Cáscaras de frutas abrillantadas picadas, 1/2 taza
Nueces, almendras o avellanas picadas, 1/2 taza
Harina, 300 g
Coñac, 1 vasito

Procedimiento

Trabajar la manteca o margarina en un bol precalentado hasta lograr una crema, añadir el azúcar molida y el azúcar negra y seguir batiendo hasta unirlas. Incorporar una a una las yemas, las ralladuras y jugos de frutas, la miel, el café y las especias.
Picar las frutas y mezclarles un poco de harina, agregar al batido. Mezclar poco a poco la harina, alternando con el coñac y las claras batidas a nieve, volcar en un molde redondo previamente forrado en el interior con papel parafinado, y cocinar en horno moderado durante dos horas aproximadamente. Enfriar, desmoldar y adornar a gusto.
Versión para pastel de bodas
Hacer dos veces y media la preparación y cocinar en tres moldes de distintas dimensiones de mayor a menor. Forrar individualmente con pasta de almendras o bañar con fondant blanco, y una vez frío, superponer apoyando cada piso sobre un cartón y éste sobre columnas de pastillaje. Alrededor de cada piso poner una cinta color rosado y sobre ésta, decorar con glacé real, igual que el borde de cada torta. Terminar el adorno de cada piso de la torta aplicando un ramo de flores naturales o artificiales en color blanco o rosado, igual a la cinta.

Consejos prácticos

1 º) Conviene preparar las tortas 10 a 15 días antes de servirlas.
2º) Antes de forrar los pisos con pasta de almendras o bañar con fondant, untar las tortas con dulce de leche espeso.
3º) Para que el baño resulte más blanco, puede mezclarse una parte de pasta de almendras y dos de fondant espeso tibio.
4º) Para forrar los tres pisos de la torta se necesitan aproximadamente 21/2 kg de pasta de almendras y 1/2 de fondant.
5º) En días húmedos conviene estirar la pasta de almendras espolvoreando la mesa con fécula de maíz.

Sirope o jarabe de chocolate

INGREDIENTES
(Para ½ litro):
• 150 gr. de chocolate fondant
• una pizca de sal
• 4 dl de agua
• un poco de azúcar avainillado
• 250 gr. de azúcar
Elaboración de Sirope o jarabe de chocolate
En un cazo de fondo grueso se pone el chocolate troceado con una pizca de sal y ½ decilitro de agua, se lleva a fuego suave y sin dejar de remover se espera que se forme una crema lisa y brillante. En este punto se añade poco a poco el resto del agua, desliendo el chocolate y el azúcar. Se deja que llegue a ebullición sin parar de remover y se deja hervir a fuego suave durante 5 minutos. Pasado este tiempo se retira del fuego, se deja enfriar y cuando esté frío se añade el azúcar avainillado. Se cuela y se pone en una botella bien cerrada en la nevera. Se conserva perfectamente una semana o diez días y sirve para aromatizar bebidas, pasteles, cremas o dulces. Se puede hacer jarabe de cacao utilizando la misma cantidad de cacao en polvo en lugar de chocolate; para que salga perfecto tanto el chocolate como el cacao que se empleen deben ser de excelente calidad.

Postre milhojas

Masa de hojaldre clásica o francesa

Ingredientes básicos de la masa (resultan 800 g de masa):
- 400 g de harina tamizada y adicional para espolvorear;
- manteca bien fría, también 400 g;
- el jugo de 1/2 limón;
- 1 cucharadita de sal, y
- cantidad necesaria de agua fría.
Paso 1. Masa de manteca: poner sobre la mesa 100 g de la harina; colocar sobre ella los dos panes de manteca, encimados (o cortada la cantidad justa en un solo pan).
Tomar parte de la harina de la mesa, ponerla sobre la manteca y aplastarla con una espátula especial cuadrada, de metal, de unos 10 cm de lado, que se debe utilizar para evitar que el calor de las manos caliente la preparación. Puede reemplazarse con una espátula de metal alargada, si bien no tan práctica. Se hace presión hasta que la manteca dobla su medida, entonces espolvorear con otro poco de la harina de la mesa (las 3/4 partes restantes se deben reservar aparte).
Cortar la manteca espolvoreada por la mitad, utilizando la misma espátula, espolvorear con otro poco de la harina y encimar los trozos formando nuevamente el pan inicial.
Repetir lo anterior, aplastando y encimando los trozos, siempre espolvoreando con la harina de la mesa hasta que se note más harina, que habrá sido absorbida en la tarea por la manteca. Se debe realizar rápidamente para que la manteca no tenga tiempo de ablandarse. Debe resultar formado un pan de manteca como el primitivo, lógicamente, más grande.
Colocarlo sobre un plato enharinado, bien plano y mantenerlo en la heladera, no freezer, mientras se realiza la siguiente preparación:
Paso 2. Masa de agua: poner la harina reservada sobre la mesa (los 300 g); hacer un hueco, colocar en él la sal y el jugo de limón. Tomar la masa con agua fría hasta que tenga consistencia algo blanda, pero que no se pegue a las manos y amasar muy bien. Colocarla en una bolsita plástica, bien cerrada y dejarla reposar a temperatura ambiente no menos de 30 minutos.
Paso 3. Forma de hacer el paquete: estirar la masa de agua descansada, en forma rectangular, hasta lograr la medida necesaria para envolver la masa de manteca.
Colocar la masa de manteca en el centro de la masa de agua y hacer con las dos un "paquete", tal como si se envolviera una caja, debiendo la masa de agua cubrir totalmente y justo la parte superior de la masa de manteca, al mismo nivel el borde y estirar hasta lograr la forma rectangular.
Practicar en la superficie ligeros golpes con el palote, sin deformarlo y dejarlo descansar, envuelto el plato con un plástico, en la heladera, no freezer, durante media hora.
Paso 4. Estirado y dobleces de la masa. Primer doblez: doblar la masa en tres partes iguales, golpearla ligeramente con el palote para asentarla, envolverla con el plástico y dejarla descansar 1/2 hora en la heladera.
Segundo y tercer doblez: colocar la masa con la parte que se ve la abertura de cualquiera de los dos lados y estirarla suavemente en forma rectangular, más larga que la primera vez y llevando los extremos hacia el centro, doblarla en cuatro partes; golpearla y dejarla descansar 1/2 hora cada vez en la heladera.
Cuarto doblez: colocar la masa con la abertura hacia el frente y doblarla en tres partes, como en el primer doblez, golpearla, envolverla y dejarla descansar en la heladera 1/2 hora.
Importante: La mesa de mármol, por ser fría, es la más indicada para trabajar la masa de hojaldre, pero también se puede hacer en otras, alejadas siempre del calor.
No se debe estirar muy fría: se rompe y malogra, no se levantan las hojas.
Las placas, moldes y cortapastas que se utilicen se deben mojar previamente con agua fría.
Para pegar dos trozos de masa usar huevo batido, nunca agua, también usarlo para pintar la superficie cuando se desee que brille, antes de llevarlo al horno.
Cuando se deba cortar la masa cruda usar cuchillo con muy buen filo, de hoja ancha.
Toda cocción con hojaldre francesa debe iniciarse en horno bastante fuerte hasta que se note que se despegan levantando las hojas, reducir entonces el calor para que se cocinen bien.
Cuando se pinta la superficie con huevo evitar llegar a los bordes, ya que el huevo pega y no dejaría levantar las hojas.
Tanto en empanadas, pasteles de fuente y otras preparaciones no debe hacerse el repulgo, sino unir a la par la masa, cuidando no llegue al borde el huevo batido si se pinta, pero sí usarlo para pegar ambos bordes y presionar con los dedos, suavemente, y quedará unido.
- masa básica de hojaldre clásica.
Relleno:
- 1 kg de dulce de leche tradicional, y
- 200 g denueces o almendras ralladas.
Cubierta:
- glacé real: 1 clara de huevo, 250 g de azúcar impalpable y jugo de limón colado necesario.
. Estirar la masa en 2 discos, gruesa, de unos 26 cm de diámetro, usando como molde un plato o molde de medida aproximada y cortando la masa con un cuchillo de muy buen filo, retirando el excedente (con estos recortes se pueden hacer palitos o pequeños discos o cuadrados, estirada la masa más fina, para usarlos como base para bocaditos).
2. Colocar los discos en placa enjuagada con agua fría. Pincharlos en el centro varias veces con un tenedor de dientes agudos, dejando libre el contorno y hornearlos como indica la receta de la masa básica, iniciando con horno fuerte (220ºC) hasta que se note que las hojas se despegan, reducir entonces el calor a moderado (175ºC) para que se cocinen y sequen bien, durante el tiempo necesario, en total unos 50 a 60 minutos.
3. Retirar los discos del horno y dejarlo enfriar. Mientras, preparar la cubierta.
4. Glacé real: poner la clara en un tazoncito, sin batir, revolviendo; agregar de a cucharadas el azúcar impalpable, revolviendo con cuchara de madera hasta que absorba toda el azúcar; agregarle el jugo de limón batiendo bien hasta obtener consistencia cremosa.
5. Tapar el recipiente con una servilleta húmeda, hasta usarlo.
6. Armado del postre: reservar el disco de hojaldre cuya parte inferir sea la más lisa; colocar el otro en la posición que tenía al hornearlo en una fuente circular.
7. Mezclar el dulce de leche con la fruta seca rallada elegida; cubrir con ella el disco de la fuente formando una capa de igual dimensión, grueso y tapar con el otro disco dejando la parte más lisa arriba.
8. Cubrir solamente la superficie con el glacé real preparado, sin llegar a los bordes, que deben mostrar bien las hojas de hojaldre o, si se prefiere, reservando parte de la mezcla de dulce para cubrirlo con ella. Mantener el postre a temperatura ambiente hasta servirlo.

Paella de mariscos

Existen muchas clases de paellas y muchas maneras de hacerlas. Esta receta de paella marinera con marisco es un buen ejemplo de cómo realizar una rica paella con los mariscos más sabrosos.
Ingredientes para 4 personas:
• Sepia: 1 mediana
• Calamar: 1 mediano
• langostinos: 4 unidades
• Gambas: 4 unidades
• Mejillones: 8 unidades
• Almejas: 500 gramos
• Arroz: 400 gramos
• Tomates: 4 unidades
• Cebolla: 1 mediana
• Ajos: 1 diente
• Perejil: 1 ramita
• Pimiento verde: 1 unidad
• Coñac: 1 chorrito
• Sal: 1 pellizco
• Aceite: 1 chorrito
Preparación:
Tiempo estimado: 1hora i 45 minutos.
• Se limpia y trocea el calamar y la sepia y se ponen a freír a fuego lento en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiezan a quedar dorados, se retiran los trozos y se cuecen las gambas y los langostinos aprovechando este mismo aceite
• Una vez cocidos los langostinos y las gambas, se retiran. Se trituran los tomates, el pimiento verde, la cebolla y los ajos y se fríen con la misma sartén y el mismo aceite que el resto de las cosas. Se va cociendo a fuego muy lento y removiendo continuamente hasta que quede bien confitado. Cuando está al punto se cambian de recipiente y se ponen en la paella continuando su cocción a fuego muy lento
• Cuando el tomate y la cebolla ya están bien cocidos se le añade nuevamente el calamar, la sepia y el perejil y se deja cocer un par de minutos. A continuación se riega con un chorrito de coñac y se deja reducir un par de minutos más
• A parte se limpian las almejas y se añaden al sofrito. Con la cocción se van abriendo. Cuando ya están todas abiertas, se añade el arroz crudo y se mezcla todo con una espátula de madera dejándolo cocer un minuto. Se repite el mismo procedimiento con los mejillones.
• Cuando el sofrito y el arroz están bien mezclados se añaden 8 o 10 vasos de agua y se deja cocer 15 minutos. En el momento que hierve se reparten por encima las gambas y el resto de los moluscos y se deja reposar 5 minutos

Arroz Chino

Ingredientes (para 6 personas)

• 2 vasos de arroz
• 250 g de camarones
• 50 g de jamón serrano
• 1 filete de cerdo ahumado
• 1 butifarra
• 3 huevos
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 50 g de brotes de soja
• 1 cebolla mediana
• 3 ramas de cilantro
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal

Cocer el arroz, en una cazuela con agua y sal, hasta que esté tierno. Escurrir y reservar.

Dorar la cebolla –cortada en tiras muy finas- y los dientes de ajo –muy picados- en una sartén grande con aceite de oliva. Agregar la carne de cerdo – cortada en tiras finas-, el jamón –también en tiras finas- y la butifarra –sin piel y picada- . Remover hasta que estén a punto.

Batir los huevos y preparar una tortilla lo más ancha y plana que se pueda. Cortar en tiras muy finas y reservar.

Desgrasar la sartén de la cebolla. Añadir 4 cucharadas soperas de aceite limpio, saltear las gambas durante 1 minuto, incorporar el arroz y remover para mezclar todos los ingredientes.

Unir la salsa de soja, la tortilla, los brotes de soja y el cilantro. Mezclar y mantener 2 ó 3 minutos al fuego antes de servir.